2013-06-16

田鱉嬸廚房-客家美食


空腹實在不適合寫這個...
每次拜訪田鱉阿伯阿嬸,總是會被問到呷飽未,

若是近午時分,田鱉嬸一定就會要我們一起「簡單吃一下」,
幾次下來,我們總是說好盡量不要接近中午時還在田鱉家逗留,
或是事先跟田鱉嬸說我們中午還有計畫。

實在是不好意思讓田鱉嬸為我們操忙,
不過每次的「簡單吃一下」都會讓大人小孩吃到盤底朝天,
除了客家媽媽的好味道,還有大自然恩賜的豐盛。

今天中午吃的是田鱉米飯、月桃粽、炒長豆、炒空心菜、白切肉和福菜肉片湯,
田鱉米當然是去年那批,月桃粽是前幾天端午包的,
長豆和空心菜都是早上菜園剛採的,還順手採了幾葉九層塔下鍋提味,
白切肉當然是市場買的囉,不過福菜也是阿嬸手工醃製日曬的。

田裡有什麼採什麼吃什麼,加上數十年火候的手藝,
這裡的簡單吃一下其實一點也不簡單。

下面來為大家介紹一下幾味美食或小菜

草仔粿 ★★★★☆
作法已經在上次的田鱉嬸廚房裡傳授給大家了,
不過個人覺得秘訣之一在裡面包的那個菜脯米,
但是那個部份的製作就還沒學到。


月桃粽 ★★★★☆
用一片月桃葉包出帶著清香的粽子,不油不膩,
餡料應該也是重點,還沒研究到。
這個應該只有端午前後有得吃,除非跟阿嬸特別注文。


桂竹筍和桂竹筍干 ★★★★★
這也是時令到了才有,大概是季春吧,
如果可以自己採,帶著麻袋和鐮刀,鑽進刺麻麻的桂竹林,
尋找挑選適合的植株下刀,採摘滿袋後找個地方剝出鮮筍,
又是另外一番味道喔。

阿嬸這的桂竹筍特別鮮嫩,煮個排骨湯真是一碗又一碗停不下來,
雖然時令不長,但是阿嬸會把剛採下的竹筍放進大鍋滾過後用鹽醃製,
再加以日曬石壓等幾道工法,最後放進罐中即可保存較久,
以後要食用只需取出適量以清水泡洗,就可當鮮筍來調理,
吃起來的鮮嫩幾乎是一樣的。

我看阿嬸房間桌下還藏了好多罐滿滿白皙的桂竹筍,
阿嬸說今年好多人跟他訂,也算賺了不少外快。


福菜(覆菜或朴菜) ★★★★
這應該也是道地的客家菜,
是用長年菜(或芥菜、刈菜、掛菜)加鹽醃漬,日曬後裝入玻璃瓶中密封發酵而成,
阿嬸也固定每年會做不少瓶福菜收藏起來,內行的就會跟他買個幾瓶,
最近用來配新鮮的苦瓜煮湯最好。

吃這個還有門學問,因為玻璃瓶口小,所以要特殊工具才能將福菜取出,
阿伯通常是將鐵絲一頭用鎚子打平後凹彎作成鉤狀來勾取。


豆仔干 (等吃過後才能給星星)
這是最近才看到阿嬸製作的,
因為長豆(菜豆)產量大了,而且各種蟲子開始呼朋引伴來享用長豆,
所以阿嬸會把一些還小的,或是有蟲咬傷不好看的,採來加工要作成豆仔干,
一樣是水煮日曬,好像不用加鹽醃漬的樣子,
據說很多人嗜食吃豆仔干但是不好新鮮長豆。


沒有留言 :